Fabrication de chocolats
Dans un premier temps il faut faire la coque du chocolat, pour cela il
faut faire fondre du chocolat en suivant la technique du
tempérage
Le tempérage est un terme technique employé par les
pâtissiers. Cela veut dire qu’il faut faire fondre le
chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le
beurre de cacao. Cela permettra d’obtenir un chocolat brillant et
cassant qui se conservera mieux.
Utilisez un chocolat de couverture, il ne contient pas de gras ou d’huile végétale.
1. Faîtes fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en
mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire!
Idéalement la température doit être aux alentours de
52° pour le chocolat noir
44° pour le chocolat au lait
40° pour le chocolat blanc
Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher.
2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant.
Mélangez à la cuillère jusqu'à la fonte
complète. La température du chocolat va rapidement
descendre à
29° pour le chocolat noir
28° pour le chocolat au lait
27° pour le chocolat blanc
3. Réchauffez légèrement si le chocolat n'est pas
totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.
Le chocolat va remonter en température
32° pour le chocolat noir
30° pour le chocolat au lait
29° pour le chocolat blanc
Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules
Ensuite vous répandez à l’aide d’un pinceau le chocolat au fond du moule et sur les cotés.
Vous laissez durcir ½ heure au réfrigérateur, puis
vous mettez une deuxième couche et à nouveau au
réfrigérateur.
En attendant, vous pouvez faire la ganache:
Pour la ganache pralinée
- 200g de chocolat à pâtisser
- 125g de crème liquide
- 50g de beurre
- 30 g de pralin
Faites chauffer la crème liquide avec le beurre, puis hors du feu incorporez le chocolat et le pralin.
Une fois que votre coque est dure, remplissez vos chocolats avec votre garniture, puis recouvrez de chocolat.
Mettez au moins 6
heures au réfrigérateur , puis démoulez et dégustez vos merveilleux
chocolats faits maison ! Pour la garniture des chocolats, certains sont
fourrés à la pâte d’amande et d’autres
avec une ganache pralinée.